1、烧烤的配方及烧烤流程 一、选料 凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，根茎类可食用性食品都能用此法腌泡烤制。
(资料图片仅供参考)
2、, 二、配方 肉串类： 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
3、烧烤 配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。
4、 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤 配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，秘制油、特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。
5、 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。
6、 注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。
7、有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
8、 两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。
9、 2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。
10、其配方如下： 5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红薯淀粉150克 将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。
11、如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。
12、这些都是生料烤制。
13、 3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为： 5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。
14、 4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为： 5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。
15、 将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。
16、 特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味。
17、 本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。
18、 5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。
19、 上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤 6、蔬菜类：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为： 红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。
20、紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用 烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。
21、放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量 三、穿串 先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。
22、然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。
23、 四、烤制烧烤 生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。
24、 2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。
25、串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。
26、烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。
27、边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。
28、刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。
29、 3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。
30、 注意：用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。
31、 4、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。
32、 附：飘香酱的调制 配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。
33、 2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
34、 3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
35、 4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
36、 [编辑本段]烧烤诀窍 1.不同食材，不同烤法 烤肉片：较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。
37、猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的烧烤鲜嫩。
38、 海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。
39、烧烤约2～3分钟，鱼片凸起，即可食用。
40、 甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。
41、 2.木炭的使用 燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。
42、炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。
43、 质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。
44、木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。
45、在点火的时候，以一包火种 5粒而言，一次放进5粒。
46、木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑。
47、 3.清洁烤架 在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。
48、随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。
49、 4.适时翻面 食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。
50、在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。
51、如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。
52、 5.补充水分 食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。
53、因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。
54、 6.盐的使用 盐可以用来调味。
55、另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。
56、如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。
57、 7.菱形烤痕 地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。
58、烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。
59、 烤肉健康吃法DIY 烤肉虽然美味，但吃起来仍不免让我们有所顾虑：因为烤肉容易致癌，有时吃完后还会吃坏肚子。
60、营养学家告诉我们：其实，在烤和吃的过程中多加注意，美味和健康一样可以兼得。
61、下面就来看看，哪些烧烤方法是错误的： 错误一：烤得太焦 烧焦的物质很容易致癌，而肉类油脂滴到炭火时，产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上，也是很强的致癌物。
62、 解决办法：烤肉时最好用铝箔纸包起，以避免吃下致癌物。
63、一旦烧焦，一定要将烧焦的部位扔掉，绝对不可食用。
64、 错误二：烤肉酱放得太多 一般在烤肉前用酱油等腌制，而烤时又需加入许多烤肉酱，这样会导致吃下过多盐分。
65、 解决办法：最好的方式是用低盐酱油腌制，如此就不需再使用烤肉酱；或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释，如果因此太稀而不好沾附，可加点儿太白粉勾芡。
66、 错误三：生熟食器具不分 烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开，易导致交互感染而吃坏肚子。
67、 解决办法：准备两套餐具，以避免熟食受到污染。
68、 除了烧烤方法，我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。
69、 担忧一：油脂太多 烤肉材料一般都是肉类等高热量食物，再加上使用烤肉酱等，油脂含量过高，容易造成身体脂肪堆积。
70、 解决办法：选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类，不要吃肥肉等。
71、另外，还可以搭配吃些蔬菜，以减少油腻。
72、另外，保持细嚼慢咽，餐后多运动，都是消耗脂肪的好办法。
73、 担忧二：胆固醇太高，纤维太少 烤肉中经常以肉类和海鲜为主，胆固醇含量很高，纤维摄入往往不足。
74、 解决办法：应多选用茭白、青椒等食物，且多摄取柳橙等维他命C含量高的水果，不仅热量低，富含维生素，还有丰富的果胶及纤维质，可以促进排便，降低胆固醇。
75、另外维他命C也有很好的防癌效果。
76、 [编辑本段]烧烤技巧 1.“直接烧烤”和“间接烧烤” 大家可能会问：烧烤不就是把肉和其他食品放在火上烧吗？非也，欧式烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方式，其中的“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤；而其他的几种则称为间接烧烤。
77、 A、直接烧烤 ①把球碳放在烧烤炉碳架的中央。
78、 ②把蔬菜肉类放在烤网中央直接烧烤。
79、 B、间接烧烤 ①球碳点燃后置于碳架的两端。
80、 ②肉类蔬菜摆放在烧烤架中部。
81、 ③盖上炉盖，用风门调节火候，靠熏焖将食物制熟。
82、 2.常见食品的烧烤时间与火候掌握 烧烤食物的好坏受到烧烤时间的长短、火候的掌握、烧烤设备的选择甚至是当时的环境等诸多因素的影响。
83、要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。
84、 一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。
85、 3.组装、点火和烧烤基本步骤 先准备好组装烧烤炉的零件和碳料，依照说明书将烧烤炉、支架和围板组装好，再引燃烧烤碳 在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃剂并让木炭充分吸收，时间约一分钟.点燃预先准备好的条状纸条放进炉中，木炭开始燃烧。
86、如果怕清理麻烦可在木炭下垫一张铝箔，但燃烧会受一定影响。
87、 2、木炭开始燃烧，伴随有少量黑烟。
88、此时加上烤网。
89、燃烧10－15分钟后，明火逐渐减小或消失，木炭表面出现白色灰状物，表明已到达理想的烧烤温度。
90、此时将木炭均匀摊开，将手置于烤网上方，手有炙热感。
91、 3、将需要烧烤的食物均匀摆在烤网中央，力争各处食物受热均匀。
92、 4、烧烤过程中按需要对食物的位置作调整，以使各部受热均匀。
93、如烧烤的是牛扒等大且厚的食品应在烤熟一边以后再另一边，否则将很难烤熟并有可能烤焦。
94、很多哦。
95、你看看。
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