明日春分，昼夜平分，寒暑平衡。在这一天，除了有传统的踏青、簪花、饮酒等活动，对于洋河来说还有另一个重要的意义，那就是“春分入窖”！
了解洋河酿酒的人都知道，绵柔型白酒的酿造工艺十分复杂。“180天超长发酵”这个独特的技艺，在所有香型的白酒中发酵周期最长，而对于一个一年一生产周期的绵柔型白酒而言，春分就是一年的开始。
(资料图片仅供参考)
洋河酿酒传承古法137道工序，每年春分入窖、白露开窖，历经12个节气、3个季节、180天的缓慢充足发酵，这种工艺叫“压窖”。
超长的发酵周期使得酒醅与老窖充分接触，微生物、养分在泥与糟醅之间相互协同作用，产生香味。经过长时间缓慢发酵、富集与酯化，风味物质与微量成分日积月累，使得酒体窖香突出，醇甜绵厚，回味悠长。
洋河之所以能做到180天的超长“压窖”，离不开独有的绵柔“三低工艺”，这是绵柔的核心密码。“低温入池、低温发酵、低温馏酒”，就好比是煨汤时讲究的“小火慢炖营养好”，小分子物质、健康物质等特别多，酒的品质也就特别好。
这段时间，酿酒师傅们就像悉心守护庄稼的老农，巡查窖池，养窖护窖，成为180天的工作重点，顺应天时，不到时间绝不开窖。等到白露时节，洋河的酿酒师傅们才会把沉睡了一整个夏季的7万多口窖池“唤醒”，酿出全年最好的“头排酒”。
经过180天超长发酵后生产出来的酒，被白酒泰斗周恒刚老先生称赞为“酒绵恰似观音柳，甘冽犹同罗汉松”。
2为什么选在“春分”入窖？酿酒是一件既讲究天时地利，又考验匠心匠艺的事情。头排酒压窖，之所以选择春分这个时节，梦之蓝手工班车间平均有着20多年工龄的酿酒老师傅们给出了答案：“合适的场温、合适的空气湿度，才有利于新酒醅低温入池、低温发酵，春分温度、湿度都非常合适。趁这个时间，所有酒醅进入全厂7万口窖池里进行压窖，一切刚刚好，这是老祖宗传下来的酿酒智慧。”
而处于暖温带季风气候区的洋河，6月下旬进入梅雨期，过后便是炎热的夏季。为了酒质更佳，让酒醅在窖池里持续发酵，成为洋河酒厂的传统。与此同时，依傍三河两湖一湿地独特地理环境的酒厂，占据着酿酒所需的气候、水、土壤等先天优势，天时与地利，独特的气候让酒中的微生物进行着激烈的分子运动。
长达180天的超长发酵，就像在春天播下种子，到了秋天开始收获成熟甘甜的果实，头排酒从春分开始吸足养分精华，生成了种类丰富的小分子物质。再经过五年乃至十年以上的储藏，窖香、曲香、粮香、陈香融合一体，珍贵、稀缺、品质极致。
如今，市面上畅销的梦之蓝、头排苏酒等高品质产品，都来自不同年份的“头排酒”。
从春分到白露，十二个节气的蝶变与重生，承载着对工艺的恪守、对传承的敬畏，每一滴绵柔美酒，都是匠心品质与精神的传承。
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